Як правильно зберігати двошарові стакани в кав'ярні?

Коробки зі стаканами зазвичай стоять десь у підсобці, між мішками з кавою та запасом молока. Про них згадують, коли закінчується поточна упаковка. І дарма.

Двошарові паперові стакани коштують дорожче за одношарові — simi.kiev.ua/uk/dvosharovi-stakani. Тому неправильне зберігання б'є по бюджету відчутніше. Відсиріла коробка на 500 штук означає мінус 1 500–2 000 грн. А стакан із деформованим обідком, на якому не тримається кришка, ще й залишить гостя з мокрими руками.

Нижче розберемося, як організувати зберігання на складі і біля бару, скільки тримати запасу і як помітити, що партія вже зіпсувалася.

Чому двошарові стакани такі вибагливі?

Двошаровий стакан складається з двох паперових стінок. Внутрішню вкриває тонкий шар поліетилену (саме він не дає напою просочитися), а зовнішню приклеюють поверх неї. Між ними лишається повітряний проміжок. Завдяки йому гість спокійно тримає гаряче лате без холдера.

Слабких місць у такій конструкції три:

• Папір тягне вологу з повітря. Картон набухає, стінки втрачають жорсткість, і стакан стає «м'яким» у руці.
• Клей між шарами погано переносить перепади температури. Спека, потім холод, знову спека, і зовнішня стінка починає відходити від внутрішньої, особливо на шві.
• Обідок (завальцьований край) деформується від тиску. Досить поставити зверху кілька важких коробок, і кришка вже не клацає, а просто лежить.

Одношаровий стакан переносить погані умови трохи легше, бо в ньому менше клеєних з'єднань. З двошаровими такий номер не пройде.

Які умови потрібні на складі?

Температура і вологість

Оптимальний діапазон — від +5 до +25 °C при відносній вологості 40–60%. Точні цифри виробники вказують на коробці або в супровідних документах, тож перегляньте маркування вже при першому постачанні.

На практиці головні вороги — батарея, бойлер і посудомийна машина. Коробка, притиснута до теплої труби, за зиму пересихає, і клей втрачає еластичність. А коробка біля мийки, навпаки, набирає вологу від пари.

Купіть простий гігрометр (близько 150–300 грн.) і повісьте в підсобці. Уже за тиждень він покаже, чи не перетворюється приміщення на сауну після вечірнього прибирання.

Як складати коробки

Кілька простих правил:

• Не ставте коробки на підлогу. Підійде стелаж, палета або хоча б дерев'яний піддон заввишки 10–15 см. Так коробки не намокнуть після миття підлоги.
• Відступіть від стіни на 10–20 см. Особливо це стосується зовнішньої стіни: взимку вона холодна, і на ній збирається конденсат.
• Не ставте більше 5–6 коробок одна на одну (або стільки, скільки дозволяє маркування). Інакше нижні просто продавлюються.
• Важке зберігайте окремо. Мішки з кавою чи ящики з молоком на коробках зі стаканами — класична помилка.

Знайомий бариста якось розповідав: у них запас стаканів тримали на верхній полиці над побутовою кавоваркою для персоналу, «щоб не заважали». За два місяці половина стаканів із нижніх рукавів мала хвилясті обідки. Кришки на них не трималися взагалі.

Сусідство із запахами

Папір вбирає запахи повільно, зате надійно. Побутова хімія, спеції, смажені зерна у відкритих мішках… Гість навряд чи відчує хлорку в капучино. Проте стакан із ледь помітним ароматом засобу для підлоги — точно не той досвід, заради якого приходять у кав'ярню.

Хімію тримайте в окремій шафі із зачиненими дверцятами. Стакани до моменту використання не виймайте з заводської плівки: вона захищає і від пилу, і від сторонніх запахів.

Порада: розкриваючи коробку, не знімайте плівку з усіх рукавів одразу. Відкривайте по одному, а решта нехай лежить запакованою.

Скільки стаканів тримати про запас?

Великий запас здається надійним. Знижка за обсяг, рідше треба замовляти, і ніякої паніки в п'ятницю ввечері. Але гроші в коробках не працюють, а у стаканчиків є термін зберігання: як правило, виробники гарантують їхні властивості протягом 12 місяців від дати виготовлення.

Порахуйте на простому прикладі. Припустимо, кав'ярня продає 140 напоїв на день, і близько 100 з них забирають на винос. Це приблизно 3 000 стаканів на місяць. Якщо постачальник привозить замовлення за 2–3 дні, цілком достатньо запасу на 2–3 тижні, тобто 1 500–2 000 штук. При такому об'ємі закупівель, Вам мають підійти умови щодо постачання паперових стаканчиків від виробника Simi.

Далі треба розподілити цю кількість за об'ємами. У більшості закладів найходовіші стакани на 250–350 мл, а 450 мл продається втричі-вчетверо рідше. Беріть пропорційно, а не порівну, інакше великі стакани пролежать півроку.

На склад варто перенести правило FIFO: «перше прийшло — перше пішло». Нову поставку ставте назад або вниз, стару тримайте ближче до виходу. Маркером напишіть на кожній коробці дату приймання. Через три місяці ніхто не згадає, яка партія старша (перевірено).

Ще один момент — сезонність. Улітку попит на гарячі напої падає, тож двошарові стакани в липні витрачаються повільніше. Закуповувати їх у червні на три місяці вперед немає сенсу. А от на жовтень–листопад запас краще трохи збільшити.

Як зберігати стакани біля бару?

1. Тримайте біля бару запас на одну зміну, максимум на день. Решта нехай лежить на складі.
2. Поставте диспенсер або тримач, куди стакани кладуть догори дном. Так пил і бризки не потрапляють усередину, а бариста бере стакан за зовнішню стінку, не торкаючись краю.
3. Не складайте стакани на верх кавомашини. Підігрів там призначений для керамічних чашок. Паперовий стакан на ньому постійно то нагрівається, то охолоджується, а парник додає вологи.
4. Тримайте стакани подалі від мийки та льодогенератора: хоча б на відстані 50–60 см або за перегородкою.

Як зрозуміти, що партія вже зіпсувалася? Візьміть навмання 5–7 стаканів із різних рукавів і перевірте:

• чи сідає кришка з характерним клацанням;
• чи не відходить зовнішній шар на шві;
• чи немає плям, хвилястого краю або затхлого запаху.

Якщо перевірку не пройшли хоча б два стакани із семи, відкладіть партію. Краще витратити 10 хвилин на перевірку, ніж пояснювати гостеві, чому лате опинилося на його куртці.

Підказка: робіть таку перевірку й під час приймання нової поставки. Якщо брак видно одразу, це питання до постачальника, а не до умов на Вашому складі.